从幕后走向台前，中国餐饮食材供应链如何释放更大能量？

供应链真的会成为餐饮各大品牌的死结吗?5万亿餐饮市场,15万亿食材市场,0.4万亿预制菜市场,近1万亿物流市场,如何做到每一步进击都“稳准狠”?这些头部供应链企业有话说......
对话嘉宾
孟庆刚,知支之创始人&终身学习者
郝言军,青岛飞熊领鲜科技有限公司CMO首席营销官
童泽一,佐大狮食品(上海)有限公司副总裁
张爽,上海牛爽爽信息科技有限公司创始人&上海川鼎汇餐饮管理有限公司创始人
陈惠俊,杨国福集团副总裁
余嘉璋,正大集团卜蜂莲花南大区供应链管理部及信息技术部高级总监
秦湘,中国地利集团副总裁兼首席运营官
陈君城,万纬冷链首席合伙人&总裁
01
企业的核心驱动以及业务转变
郝言军:青岛飞熊作为进口冻品产业互联网交易化平台。为贸易商、批发商和加工商等提供专业数字化供应链服务。飞熊领鲜以交易服务、物流仓储服务、平台技术服务三大核心服务、围绕b端分销、云工厂两个产业方向,飞熊领鲜已经初步完成了两个核心能力及壁垒(上游供给、中下游加工履约)的建立。

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业务变化体现在两个方面,主要是加工方向和供应链方向,这是以前从来没有做过的业务模式,同时增长较快,是今年上半年业务的新增长点。
童泽一:佐大狮是致力于解决食客味蕾需求的企业,今年上半年转型做粉面快餐渠道,提升连锁快餐的标准化,致力于帮助餐饮企业提升性价比,提升整体效率。业务变化主要体现在传统经销商模式的转变,同时新增了定制业务。

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张爽:牛爽爽是一个鲜卤牛肉火锅品牌,以“热卤+牛肉火锅”为其特色。整体业务板块会更加贴近社区,主要围绕餐饮零售化展开。业务变化主要体现在市场布局,主要定位三线以下市场,火锅赛道未来发展会以小的社区门店,投资少,回报率高模式运行。

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陈惠俊:杨国福集团秉承“健康、匠心、美好”的价值观并融入品牌经营理念之中。目前总部在上海,有一所杨国福培训中心,自建工厂在成都,为现有的中国+海外六个国家六千多个门店提供汤底和相关产品。在供应链方面我们已建成全国十个自营的干货仓和24个冷冻仓,配备了2.0的订货系统。

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业务变化主要体现在加盟直营化。希望通过数字化体系和专业的管理体系,能够把加盟商变得直营化。上半年的疫情影响很大,如何陪同加盟商一起活下去、开放零售业务打造自己的餐饮零售板块是下半年主要发展的方向。
余嘉璋:卜蜂莲花是正大集团的零售板块,秉持“做世界的厨房,人类能源的供应者”的企业愿景,提供“从农场到餐桌”的安全健康食品。

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业务变化主要体现在自有品牌,依托正大集团丰富的产业链以及品牌知名度,卜蜂莲花以社区以门店作为平台,打造社区服务中心。通过自有品牌价值传递,是服务B端和C端顾客的双头赛道模式。
秦湘:中国地利集团致力于成为中国食品流通领域最优秀的服务提供商,拥有13家大型一级批发市场。这几年也开始战略转型升级,在全国多地布局农产品物流园。

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业务变化主要体现在加快发展自建供应链业务,包括上游触达到一些单品的生产加工,中游的服务,下游也战略性入股了地利生鲜,向全产业链食品供应商转变。其中供应链及相应服务的收入占比已经远远高于原来传统的农产品物流的租金收入,这也是体现了生鲜供应链,食材供应链的生机和趋势。
陈君城:万纬物流是万科集团旗下的物流事业部,以温控基础设施与数字化为抓手的仓配一体的服务商。全国运营和在建项目有40个,总共面积150万平方米,全国在冷库这个行业里算是最大的规模,全球排前五。

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我们服务的客户主要集中在七大行业,包括商超、餐饮、乳制品、水果、肉类、快消等等。
业务变化主要体现在两方面,一个是港口战略,沿海几个大的口岸都有冷库的布局,最大的冷库园区刚刚落成,但受疫情影响,港口节点的仓库,业务上还是受冲击较大。
第二个是城配战略,也跟餐饮密切相关,布局2B、2C门店配送业务,并采取数字化手段,这是今年比较大的尝试。疫情期间,也体现了城配的柔性敏捷等优点,以后在后疫情时代会尝试更多的发展机会。

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根据嘉宾介绍的企业核心驱动及业务变化,主持人孟庆刚总结出企业长远发展需做好以下几点:
第一个是服务,满足客户的服务,给客户提供对应的解决方案。
第二个关键词是跨界,餐饮做供应链,建工厂,做贸易的也在开始深入到工厂端,所有在互相渗透,尝试去寻找新的增长点。
第三就是数字化,数据的建设才能保证所有的服务和跨界精准完成相应的任务,精准服务到顾客。
第四个是做好供应链的敏捷度和柔性。
02
杨国福:麻辣烫赛道领航者,强供应链打造核心优势
陈惠俊:每家餐饮企业发展到不同的阶段,现状和规模决定要运用何种模式去建立相匹配的供应链。杨国福现在有六千家的门店,未来会在仓储和配送方面做优化。
从开始发展时的代采,到经销商采购,再到如今的原料源头直采。这一采购过程的转变总结出的经验是,首先要根据需要匹配最好的食材,其次通过集中采购等筹码跟供应商谈价格,源头的供应商的选取可以帮助企业降本增效。当搞定了原材料,接下来保障的是产品,杨国福的核心竞争力是汤底,而汤品口味具有标准化、统一化、可复制化等特征,综合评估后我们选择自建工厂。
总结来说业务模型不同,对供应链的需求完全不同,所以只能是根据餐饮现有的模式和现况,去建立符合匹配的模式。
03
佐大狮:对上游供应链优化管理,确保原材料稳定
童泽一:佐大狮选择快餐赛道有几个原因,一个是快餐市场份额占比大,粉面快餐占40%的份额。第二是粉面快餐是非常接地气的产业,对厨师依赖度低,标准化要求高,产品性价比要求高。第三个是人效优,人力成本不高。
聚焦到粉面赛道之后,第一个是选择战略方向,我们选择是贴近客户,即服务头部品牌企业,让产品做到极致性价比。第二个是积累上游供应链资源(包括自有研发),可以确保产业稳定,供货稳定以及原材料稳定。第三个是微创新,研发符合消费市场变化的需求产品。
04
飞熊领鲜:面对不确定性,打造数字化供应链
郝言军:供应链存在不稳定性、价格不断变化等特性,为改变这种不确定性。飞熊用了四年时间选择通过打造品牌的方式去转型。
从进口冻品中上游建立个数字化的供应链网络,去抵抗供应链稳定性和不确定性以及价格的变化。
上游,布局全产区,规避了地缘政治的问题,产品具备可替代性的在中游,规避价格的变化。通过供应链网络,把大中小贸易商全部集合在平台上,在供应链网络里找最适配它的解决方案。
在下游,为供应链做缓冲。通过建立数字化供应链网络、数字化加工体系、柔性化服务平台,形成稳定的三角贸易支撑体系。
05
卜蜂莲花:信息化是企业最强的必由之路
余嘉璋:通过信息化解决问题是一个必然的趋势。
信息化发挥什么样的作用,为什么能让不确定性因素降低?首先需要理解餐饮业生命周期,餐饮企业是高死亡率的行业,从创业发展到高峰或者退市有一个过程,创业初期必须承担非常多的决策,要负责采购,研发产品,组织生产,招聘员工,培训员工,拓展门店,提供资金,法律风险等问题,只要出现断档,企业很快就会消亡。
信息化是辅助企业从出生到发展在到壮大过程的工具,起到关键作用。信息化最大的困难是普遍性和通用性,从订单开始,到供应商、生产方的协同,很多产品是需要非常快速的解决方案,需要给一系列的信息改造,做到信息对称,让信息快速流通。
06
地利集团:以消费升级带动产业链转型
秦湘:我国在整个食材流通环节,还存在一些要改善的环节。
一是生鲜供应链整体的链条过于冗长,布局难度大,存在结构性的不平衡,标准化程度不足,可能有些环节饱和,可能有些环节淡薄。
二是链条总体待提升。从供应链角度来讲,可能在单点上面布局不错,单点成本控制不错,但是整体链条,这个数据需要长期的积累和生态的构建,这方面其实是有很大的空间。
三是消费拉动产业链。需要消费升级或者产业链的拉动,才能使得链条的效率更有效。无论从整体产业的提升,还是基础设施标准化得合理布局,甚至是整体链条的运营效率提升,都是一个长期系统的工程,也需要从业企业在这中间多去努力。
07
万纬冷链:以解决行业痛点为目标
陈君城:中国内地的市场跟西方国家差距原因是大家会把不同的链条砍成一段一段来看,看上去合理,专业分工,但缺的就是整体思路。万纬冷链布局中下游,不太会尝试上游,因为上游太散,缺乏集约与标准。未来物流发展,企业要非常了解客户的需求以及市场的变化,在服务方面要以解决行业痛点为目标,否则投入再多得重资产也无法发挥价值。
08
牛爽爽:抓住机遇,寻找拐点
张爽:疫情期间,对于很多企业(包括百年企业等)都是一个巨大的挑战。要想抓住机遇,要选择正确时间点做正确的事情。当你有好的机会,当你发现有时间拐点的时候,偶有可能你已无心无力了。所以在这个时候我希望大家最要紧的是找到拐点,成功跟点位是不可或缺的。
09
未来的供应链企业必备的核心能力
秦湘:总结为四个能力,一个是持续的产品开发能力。第二是品牌营销能力。第三是强大的客户服务履约能力。第四就是品控或者食材安全的能力。
陈君城:第一是连锁化,品牌的价值;第二个是数字化和信息化;第三个是企业的人才培养。
余嘉璋:供应链要“内外兼修,打通任督二脉”。
郝言军:中国餐饮供应链核心是共创共赢,构建一个产业共同体和命运共同体,一定是多个产业互联网及多个消费互联网融合发展的格局。
童泽一:第一个优秀的整合能力。第二要有强大的市场洞察能力。第三点完善的人才体系制度。
张爽:第一个是要有发现的眼光,有洞察力。第二个要有稳定的品质。第三个一定是创新和及时性,第四就是复购。
陈惠俊:第一个是对于终端客户的深度洞察和了解。第二个是对痛点的了解,同时要有快速敏捷反应的能力,包括可持续发展。

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